[คำถามพบบ่อยม๊ากกกก] น้ำผึ้งจริง? น้ำผึ้งปลอม?

7 ปีที่ผ่านมา

โดย เจ้าของร้าน

น้ำผึ้งตกผลึกได้ด้วยหรอ?! ของปลอมหรือเปล่า?! ผสมน้ำตาลหรือเปล่า?!

เป็นคำถามในความหวาดระแวงของผู้บริโภคน้ำผึ้ง ในยุคสมัยที่อะไรๆ ก็ปลอมกันได้แบบเหมือนเป๊ะๆ

ตอบกันตรงนี้เลยค่ะว่า น้ำผึ้งบางชนิดตกผลึกได้ค่ะ ยิ่งถ้าอยู่ในช่วงฤดูหนาว เช่น น้ำผึ้งดอกไม้ป่า น้ำผึ้งดอกลิ้นจี่ หรือที่น่าเข้าใจผิดเป็นที่สุดคือน้ำผึ้งดอกทานตะวันที่ตกผลึกได้แม้ในอุณหภูมิปกติ ทั้งๆ ที่น้ำผึ้งดอกทานตะวันเป็นน้ำผึ้งที่สีสวยที่สุด ในบรรดาน้ำผึ้งทั้งหมด เพราะมีสีเหลืองทองสวยมาก แต่ไม่ได้รับความนิยมจากคนไทยเพราะอาการตกผลึก เลยทำให้คิดกันไปว่าเป็นน้ำผึ้งปลอม

เพราะเราถูกปลูกฝังต่อๆ กันมาว่า น้ำผึ้งดีที่แท้ทรู ต้องไม่ตกผลึก ไม่ตกตะกอน ส่องแล้วใส ไม่มีสิ่งเจือปนใดๆ หวานบริสุทธิ์จนมดไม่กล้าตอม หยดลงน้ำก็ไม่ยอมละลาย เผาไฟได้ติดไฟได้เหมือนน้ำมัน อะไรทำนองนี้

ถ้าจะอธิบายกันให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ น้ำผึ้ง คือน้ำหวานของดอกไม้ ที่ผึ้งบินออกไปเก็บมา
ระหว่างนั้นน้ำหวานของดอกไม้จะถูกเอ็นไซม์ในท้องของผึ้งย่อยให้มีโมเลกุลเล็กลง
เมื่อผึ้งนำน้ำหวานที่ย่อยแล้วจากกระเพาะใส่ลงไปในรวงรัง อุณหภูมิอุ่นค่อนไปทางร้อนหน่อยๆ ภายในรังผึ้งก็จะค่อยๆ ทำให้ความชื้นในน้ำผึ้งลดลง จนน้ำผึ้งมีลักษณะหนืด

นั่นทำให้เรามักจะได้ยินว่าน้ำผึ้งเดือนห้า เป็นน้ำผึ้งที่ดีที่สุด ไม่ใช่เพราะมีคุณค่าทางสารอาหารมากที่สุด แต่เป็นเพราะในช่วงฤดูร้อนมีอุณหภูมิที่สูงมาก ก็ทำให้น้ำผึ้งหนืดมากขึ้นเนื่องจากความชื้นถูกระเหยออกไปมากนั่นเอง

ถ้าหาก เราคิดว่าน้ำผึ้งเป็นแค่สารให้ความหวานเหมือนน้ำตาลบ้างล่ะ มันจะต่างกันตรงไหน?

น้ำตาลก็จะเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ ที่ร่างกายต้องใช้เวลาในการย่อยนานซักหน่อย ถ้าย่อยไม่ไหวก็สะสมไว้ก่อนนะตัวเธอ ว่างๆ จะใช้ค่อยเอาออกมาย่อย

ส่วนน้ำผึ้งที่โครงสร้างส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวคล้ายกับน้ำตาลในผลไม้ เพราะผึ้งช่วยย่อยมาแล้วระดับหนึ่ง ร่างกายก็จะดูซับเอาไปใช้ก่อน ไม่ต้องเสียเวลาย่อยมากยังไงล่ะตัวเธอ เป็นต้น

จากภาพด้านล่างนี้เป็นภาพของผลึกน้ำตาล และผลึกน้ำผึ้ง ด้วยการส่องด้วยกล้องจุลทัศน์ความละเอียดสูง

ด้านซ้ายเป็นผลึกน้ำตาล ส่วนด้านขวาคือผลึกน้ำผึ้ง

จากการทดลองที่เห็นในคลิปวีดีโอ โดยรวมแล้ววิธีที่แชร์ๆ กันผ่านโลกโซเชียลนั้น หลักๆ เป็นการพิสูจน์ความชื้นของน้ำผึ้งเท่านั้น ไม่สามารถพิสูจน์ได้ 100% ว่าน้ำผึ้งในมือของท่านเป็นของจริงหรือไม่

แต่ก็ทำให้ผู้บริโภคสบายใจได้ระดับหนึ่ง ทั้งนี้ซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ มี อย. มีมาตรฐานจากองค์กรต่างๆ ให้การรับรอง ก็จะสามารถมั่นใจได้ว่าน้ำผึ้งที่ท่านซื้อมานั้นเป็นของแท้แน่นอน

ที่ต่างประเทศที่อากาศเขาเย็นๆ หรือน้ำผึ้งดิบที่ไม่ผ่านการอบ จะตกผลึกได้ง่ายมากเพราะไม่มีการไล่ความชื้น ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่เรียกกันว่าน้ำผึ้งครีม และได้รับความนิยมกันมาก

บางเจ้าถึงขั้น เอาน้ำผึ้งตกผลึกไปปั่นให้เนื้อฟูเนียนสวยน่าทานเข้าไปอีก
มีหลากหลายยี่ห้อให้เลือกทานกันมากมาย

ทำไมน้ำผึ้งถึงมีสีเข้มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป หรือบางครั้งก็ตกผลึกโดยไม่ทราบสาเหตุ?

ก่อนอื่นเราต้องมาดูส่วนประกอบของน้ำผึ้งกันก่อน โดยส่วนประกอบทางเคมีของน้ำผึ้งตามธรรมชาติทั่วไปนั้น ก็จะมีพวกน้ำตาลชนิดต่างๆ และน้ำ รวมถึงวิตามินต่างๆ อีกเล็กน้อย

โดยน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบของน้ำผึ้งนั้นได้แก่

ฟรุกโทส / กลูโคส / มอลโทส / ซูโครส

โดยจะมีน้ำตาลฟรุกโทสมากที่สุด รองลงมาคือกลูโคสมอนโทสและซูโครสตามลำดับ นอกจากจะมีน้ำตาลชนิดต่างๆ ก็ยังมีเอนไซม์มากมายที่เอาไว้ย่อยน้ำตาลเหล่านี้ด้วย ทำให้น้ำตาลส่วนใหญ่ในน้ำผึ้งนั้นเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่ร่างกายดูดซืมได้ง่ายเผาผลาญได้ไว

diastase: เอนไซม์ที่ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล

invertase: เอนไซม์ที่ย่อยน้ำตาลซูโครสให้เป็นน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาลฟรักโทส

glucose oxidase: เอนไซม์ที่เปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสให้เป็นกรดกลูโคนิกและไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์

catalase: เอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาการสลายไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ให้เป็นน้ำกับออกซิเจน

glucosylceramidase: เอนไซม์ที่ย่อยไกลโคซิลเซราไมด์ ซึ่งเป็นสารประกอบที่พบในเยื่อหุ้มเซลล์

α-amylase: เอนไซม์ที่ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลขนาดเล็ก

α-glucosidase: เอนไซม์ที่ย่อยน้ำตาลกลูโคสให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลขนาดเล็ก

β-glucosidase: เอนไซม์ที่ย่อยน้ำตาลกลูโคสให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลขนาดเล็ก

proteases: เอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน

จะเห็นได้ว่าเอนไซม์เหล่านี้ย่อยสลายน้ำตาล รวมไปถึงโปรตีนต่างๆ ที่อยู่ในน้ำผึ้งด้วย แถมเอนไซม์เหล่านี้ทำงานอยู่ตลอดเวลา ดังนั้นการย่อสลายของน้ำตาลในน้ำผึ้งจึงเกิดขึ้นตลอดเวลา

และเมื่อเวลาผ่านไป น้ำผึ้งจึงค่อยๆ มีสีเข้มขึ้นเรื่อยๆ นั่นเอง ปฏิกิริยานี้จะถูกเร่งให้เกิดเร็วขึ้นเมื่อน้ำผึ้งโดนความร้อน

การย่อยสลายน้ำตาลในน้ำผึ้งเหล่านี้บางครั้งก็ทำให้น้ำผึ้งตกผลึกได้ด้วย บางคนอาจสังเกตได้ว่า ซื้อน้ำผึ้งมาใหม่ๆ ไม่มีการตกผลึกเลย กระทั่งเมื่อน้ำผึ้่งในภาชนะใกล้หมด กลับตกผลึกขึ้นมาโดยไม่ทราบสาเหตุ

ทั้งที่อากาศก็ไม่หนาว และไม่ได้นำไปแช่ตู้เย็น นั่นเพราะการย่อยสลายของน้ำผึ้งในบางครั้งทำให้ค่าน้ำตาลกลูโคสเพิ่มสูงขึ้นกว่าน้ำตาลฟรุกโทส จึงทำให้เกิดการตกผลึกขึ้นช่วงเวลาหนึ่งนั่นเอง

น้ำผึ้ง, น้ำผึ้งแท้, พิสูจน์น้ำผึ้ง